Bilemiyorum Altan Bilemiyorum

Cem Yılmaz heyecanlı heyecanlı bir şeylere yeltenirdi, Mazhar Alanson tok sesiyle bir türlü “bilemezdi” her şey çok güzel olacak’ta. Ben de bu aralar onun gibiyim, Türkiye’de yeme-içme için endişeliyim; bilemiyorum.

Her yerde burrata görüyorum, ama her yerde. Üstüne glaze balsamik çekilmişini, altına köz biber döşenmişini, içi geçmiş yeşilliklerle servis edilenini... Her yerde karşıma çıkıyor, her bir yerde.

Şimdi Türkiye’de şöyle bir şey oluyor; bir malzeme ya da bir tür yemek birkaç hatrı sayılır restoranda görücüye çıkıyor, sosyal medyaya sponsorlu içerikler giriliyor, iki üç ünlüye yediriliyor, derken o konsept doğudan batıya, Karadeniz’in sularından Akdeniz’in eteklerine kadar yayılıyor - sorgusuzca.

Bir sabah bir uyanıyorsunuz, sağınız solunuz sobe, her yerde burrata. İnanın İtalya bu kadar burrata’yı bir arada görmemiştir. Peki burrata da bizi görüyor mu? Yoksa içten içe düştüğü hale üzülüyor mu?

Derdim gastro-milletçilik değil, bu örneği lokmacı çılgınlığında da, karidesli kadayıf furyasında da yeteri kadar gördük diyebilirim. Derdim neden yabancı özentiliği yapıyoruz değil, derdim herhangi bir yemeği ne geleneğine, ne geldiği yere, ne servis edilme şekline bakmadan ele ayağa düşürmek. Kimseden orijinal bir fikir çıkmadığı gibi o yemek ne araştırılıyor, ne de sorgulanıyor. Sonra ben ve benim gibiler her yerde kötü burrata yemiş oluyoruz. Ya da sosunu almamış bir makarna ya da asiti dengelenmemiş bir salata ya da usulüne göre panelenmemiş bir tempura, siz söyleyin.

Durum böyle olunca ne oluyor? Kimse gıkını çıkarmadığı için bu tür işletmeler cayır cayır yanlış yemeği servis etmekten çekinmiyor. Bunun bir diğer türü de “Müşteri Memnuniyeti” vaka-i vakvakiyesi. Şemsa Denizsel bir konuşmasında söylemişti, devamlı “aman efendim, sepet efendim” diyen biri olmadım, olamayacağım diye. Çok haklıydı.

İş yemeğe gelince herkes evinde istediğini yapabilir, hatta bu durum mutfakta sizi düşe kalka geliştirir, ancak herhangi bir restoranda o makarna o sosla servis ediliyor, o etin yanında o yan ürün veriliyorsa bir sebebi vardır. Mutfaklarda zaten halihazırda karışmış akılları, bir de siz karıştırmayın nitekim yemek işinin bir sistemi var.

Reçetelerin büyük bir kısmı tasarım ve bilimle ortaya çıkıyor. Asit dengesinin, pişme derecesinin, sos kıvamının, tuz oranının, pastacılık kimyasının, hepsinin birer hesabı var.

Yine tabaklanırken de, bazı ürünler çıtırlığını koruması için yan yana, üst üste konulmuyor ya da pişme süresini tutturmak için önceden zaman hesabı yapılıyor gibi...

Bunlar dışında bir diğer konu da yemeklerin doğru anlatılmaması. Mesela şu kalıbı kaç kez duydunuz?

“Mantarlı pizzamızı denediniz mi?”

“Dondurmalarımızı bir de böyle yiyin.”

“Yazın en güzel renkleriyle hazırlanan hem sağlıklı, hem de lezzetli salatalarımız sizi bekliyor.”

Iggh! Kimsenin uğraşmak istemediği restoran sosyal medyalarının bir üniversite öğrencisinin eline tutuşturulmuş cümleleri...


Tabaktaki yemeğiniz ne kadar iyi olursa olsun, görsel ve metinsel dili doğru gastronomik detaylara dokunmuyorsa, kendinizi anlatmanız çok zor.

Bakın, derdim kimseyi hor görmek değil, haşa, ancak bu sektör böyle giderse, gittikçe daha da sıradanlaşan, tecrübesi sonsuz sokak zanaatkarlarının kalmadığı, şeflerin global vizyonlarından ve detaylarından mahrum, gerçek “usta”nın asla bilinmediği, sadece Instagram hesaplarının restoranları yaşattığı bir hal alacak.

Yaratıcılık ve inovasyon konularında koşmaya başlamamız gerek, keza çok geç kaldık. Artık tembellik ve bilmişlik dönemi değil. İnternet ağlarının içinde yaptığımız, paylaştığımız, anlattığımız tüm hatalar hızla yayılıyor. Lezzeti ve hikayeyi tutturamadığımız zaman bırakın turisti küstürmeyi, kendi insanımız bile ikinci bir şansı vermiyor. Bu nedenle devamlı birtakım restoranlar açılıp, hızlıca uzay boşluğuna gömülüyor. Düşünsenize onca emek, onca yemek, onca canlının hayatı bir hiç uğruna heba oluyor. Daha da kötüsü bu korkunç döngüden çıkamıyoruz. Ne biz, ne onlar. Aynı standartta yemek, aynı kalitede servis, bu sene değil, bir sonraki sene başka bir çehreyle kepenk kapatıyor.

Türkiye’de yeme-içme hızlıca revize edilmeli, doğru yemeğe ve doğru bilgiye ulaşım bilirkişiler tarafından yönetilmeli. Sadece fuarlar yaparak, yıldızlar, ödüller vererek bu işler ilerlemiyor. Gerekirse müşteriye de yönlendirme anlamında iş düşüyor. Elden ele “iyi gastronomi”yi yaymamız gerek. Önümüz teknoloji, arkamız erişilebilir milyonlarca bilgi. Bu devir artık “öğreniyorum” devri.